Приготовление консоме

Консоме называется бульон двойной крепости. Его приготавливают из различных сортов мяса, таких как курица, телятина, говядина и дичь или же из овощей.
В литературе можно встретить различные названия консоме, которые зависят от продукта, вкус которого в нем преобладает, например, куриный, мясной, из овощей, дичи, кореньев и т.д. Способ приготовления этих консоме остается неизменным, разница заключается только в продукте, который используется для приготовления оттяжки. Таким образом, куриный консоме очищается куриной оттяжкой, мясной – мясной и т.д.

Пропорция дичи, овощей, мяса в зависимости от приготовляемого консоме

Для приготовления мясного консоме используется большая пропорция мяса, чем для обычного бульона.

При приготовлении овощного консоме берется пропорция мяса, как для мясного бульона. При этом увеличивается количество главного овоща, который будет определять вкус консоме. Таким образом, для свекольного консоме на одну персону берется около 100 гр. очищенной свеклы, для консоме из репы – 100 гр. репы и т.д.

Для приготовления консоме из дичи или курицы берется наполовину меньшая пропорция мяса, чем для обыкновенного бульона, но при этом прибавляется дичь или курица (1/2 рябчика или 1/3 курицы на одну персону).

Пропорция других компонентов, таких как соль, вода и др., остается неизменной для всех консоме.

Мясной консоме

На одну порцию понадобятся следующие продукты:
Мясо: 300-400 гр. (подбедерок);
Телячьи голяшки: 1/4 общего количества мяса;
Коренья: моркови, репы, порея, петрушки и сельдерея – приблизительно 50 гр.;
Лук: 1/3 часть обыкновенной луковицы;
Вода: 0,6 л.;
Букет;
Яичные белки (для оттяжки): 1/2 белка;
Соль: приблизительно 8 гр.


Способ приготовления
Мясо необходимо зачистить и обмыть (как для бульона), отделить 1/4 его часть для оттяжки. Предназначенное для навара мясо залить холодной водой (3/4 от всего объема, 1/4 следует оставить для оттяжки) и поставить вариться бульон. После снятия пены в бульон опустить лук, мелко нарезанные и поджаренные до румяного цвета коренья, букет и соль. Пока бульон варится, необходимо приготовить оттяжку из отложенной ранее сырой говяжьей мякоти. Для этого мясо следует изрубить или пропустить через мясорубку не менее двух раз, переложить в глубокую посуду, добавить туда сырые белки и развести все холодной водой до получения густой жидкой кашицы. Примерно за 1,5 часа до обеда соединить оттяжку с бульоном. Непосредственно перед соединением ее необходимо немного подогреть путем прибавления к ней нескольких суповых ложек горячего бульона. Вылив оттяжку в кастрюлю с бульоном, размешать его, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на краю плиты. Через 1,5 часа, когда оттяжка уже сварится и свернется на поверхности консоме, образовав собой густую массу, снять жир и процедить консоме через мокрую салфетку (не взбалтывая и не перемешивая), натянутую на опрокинутый табурет. После этого уже процеженный консоме нужно прокипятить еще раз.

Пояснения и примечания
Все пояснения и примечания, которые даны для приготовления бульона, применяют и к консоме, так как по своей сущности это тот же бульон, но большей крепости. Усиление вкуса при этом достигается не путем увеличения пропорции мяса, а оттяжкой.

Значение оттяжки
Оттяжка добавляется в бульон с двоякой целью. Прежде всего, она придает бульону хороший вкус и крепость, потому, что состоит из измельченного мяса, которое достаточно быстро вываривается. А также оттяжка обеспечивает консоме прозрачность, так как при свертывании вбирает в себя всю муть с его поверхности. Грамотно приготовленная оттяжка можно всегда исправит пересоленный или мутный бульон. Она также позволяет увеличить его количество, не нанося ущерб вкусу. Ввиду такого огромного значения оттяжки для прозрачных супов, следует запомнить все нижеизложенные правила.

а) Мясо для оттяжки нужно рубить мелко, чтобы оно скорее передало навару свой сок. Консоме можно готовить и из стандартной для бульона пропорции мяса, то есть не по 300 гр., а по 200 гр. на одну персону, но в таком случае на оттяжку отделяют половину всего мяса. Несмотря на это, бульон получится гораздо крепче, чем сваренный обыкновенным способом, т.е. без оттяжки.

б) Оттяжку необходимо разводить холодной водой, иначе результата от нее не будет. Если в горячий бульон опустить сырое изрубленное мясо, не разведенное предварительно водой, оно сразу же свернется, не передав в навар своего сока. Холодная вода, прибавленная в мясо, предупредит его свертывание и активизирует выделение сока. По этой причине не нужно переживать, что добавленная в оттяжку холодная вода разжижит консоме.

в) Перед соединением консоме с приготовленной оттяжкой необходимо ее согреть, чтобы между консоме и оттяжкой не было значительной разницы.

г) После добавления оттяжки консоме нужно варить еще приблизительно 75 – 90 минут, чтобы оттяжка смогла не только передать навару соки и вкус, но и утратить вкус сырого мяса.

Влияние жира. Для оттяжки следует использовать нежирное мясо. Если же на мясе имеется жир, его необходимо тщательно срезать, иначе консоме будет мутным.

Количество продуктов. Если оттяжка делается из 400 гр. мякоти говядины, на это количество мяса нужно взять 0,5 л. холодной воды и 2 белка.

Прибавление костей дичи или курицы к мясной оттяжке. При варке мясного консоме к мясной оттяжке можно прибавлять сырые кости дичи или курицы. Например, при приготовлении каких-либо блюд из дичи или курицы кости от них нужно порубить и добавить к мясной оттяжке, так как от этого консоме получит более приятный нежный вкус.

Поправка. Если консоме с добавленной оттяжкой перестоял или перекипел (оставался на плите дольше рекомендуемого), он станет мутным, так как последняя разобьется на кусочки. Поправить консоме можно при помощи новой оттяжки.

Если консоме подается непосредственно к обеду, его наливают в миску, а если к ужину, подают в чашках.

Консоме из курицы
Консоме из курицы готовят тем же способом, что и мясной. Разница заключается лишь в том, что одновременно с говядиной в воду кладутся только кости курицы, а мякоть в сыром виде оставляют на оттяжку. Оттяжка приготовляется так же, как и для мясного консоме, то есть мякоть курицы предварительно мелко рубят, смешивают с белками, разводят холодной водой до создания густой кашицы и соединяют с бульоном за час до подачи (см. мясной консоме). Для приготовления консоме можно не брать воловье мясо, ограничившись куриным с добавлением 1/4 части телячьей голяшки. В этом случае всю мякоть курицы отделяют от костей в сыром виде. Последние вместе с телячьей голяшкой заливают холодной водой, после чего из их варят бульон. Мякоть курицы мелко рубят и готовят из нее оттяжку, которая за 1 час до обеда соединяется с наваром из костей. Оттягивать куриный консоме можно оттяжкой, приготовленной исключительно из куриного мяса.

Куриный консоме должен иметь прозрачный желтый цвет, для достижения которого коренья поджаривают лишь слегка и кладут преимущественно белые коренья.

Консоме из дичи
Консоме из куропаток, глухаря, дичи и рябчиков готовится также как и консоме из курицы, но кости спинки дичи при этом не кладутся, так как они придают супу горечи.

Консоме из кореньев и овощей
Первым делом готовится мясной бульон. После этого коренья и овощи, вкус которых должен быть доминирующим, очищают от кожицы, тонко нарезают и при необходимости шинкуют. Некоторые из них необходимо обланжировать для удаления имеющейся в их вкусе горечи. Затем они пассеруются на масле и в таком же виде добавляются к мясной оттяжке (мясную оттяжку можно заменить куриной).

а) Овощи или коренья для консоме поджаривают на масле до полной готовности, чтобы он имел сильный вкус кореньев.
б) Нельзя прибавлять к оттяжке сырые коренья.
в) Перед соединением с оттяжкой коренья нужно откинуть на сито, чтобы с них стекло масло, которое будет делать консоме мутным. Помимо этого коренья должны остыть, так как из-за горячих оттяжка свернется.

Необходимо отметить, что овощной консоме чаще всего встречается во французской кухне. В русской кухне из кореньев и овощей приготавливают крем-суп. Как правило, из зелени и овощей приготавливают жульен, консоме - из свеклы, спаржи, репы, спаржи и проч.


Обратно

Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.