Приготовление ланспика

Ланспик – это клейкий, сгущенный, прозрачный бульон, который имеет плотность желе и вкус дичи, телятины, мяса или рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен.

Ланспиком заливают и гарнируют холодные рыбные и мясные блюда.

Для приготовления ланспика понадобятся следующие продукты:


На 0,6 л. ланспика необходимо взять 12 листьев желатина или две говяжьи ноги, или телячьи головки, или 5-6 телячьих ножек, а также 0,6 л. готового бульона.
Коренья: лук, сельдерей, петрушка морковь (50 гр.).
Соль, уксус, лавровый лист и душистый перец – по вкусу.
Для оттяжки: 100 гр. говяжьего мяса или кости и мякоть дичи или птицы, а также 2 яичных белка.

Ланспик из говяжьих ног, головки или телячьих ножек

Способ приготовления. Непосредственно перед варкой телячьи ножки следует натереть мукой, отлить и вынуть из них кости, после чего последние нужно разрубить в продольном направлении. Ножки, заготовленные таким образом, кладут вместе с кореньями, небольшим количеством лаврового листа и душистого перца в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы ножки были покрыты доверху. Затем кастрюлю ставят на средний огонь, не закрывая крышкой. Для получения более вкусного и крепкого ланспика ножки можно заливать не холодной водой, а заранее приготовленным холодным бульоном.

Важно следить за тем, чтобы вода во время варки покрывала ножки, в противном случае они просто не выварятся. Из-за того что вода выкипает, ее следует доливать только заранее приготовленным бульоном. Если такового нет, можно добавить кипяток. Когда ланспик уже будет готов, ножки будут совершенно мягкими, хрящи из них выпадут, а навар будет клейким. В таком случае с него снимают жир, процеживают через салфетку и обчищают его яичными белками или мясной оттяжкой на 0,6 л. ланспика добавляют 1/4 стакана холодной воды или 2 яичных белка. Когда оттяжка свернется, а сам ланспик станет прозрачным, его процеживают через мокрую салфетку и дают остыть. Чтобы блюдо имело легкий кисловатый вкус, в оттяжку можно добавить немного лимонного сока или легкого уксуса, или белого вина.

Готовый ланспик подходит в употребление на холодные блюда или же сохраняется на льду до надобности.

Таким же способом приготавливают ланспик из телячьей головки, говяжьих ног, поросенка и др.

Другой способ приготовления ланспика. Ланспик также можно приготовить из уже готового бульона: телячьего, мясного, куриного или дичи. В таком случае для придания клейкости внутрь кладется желатин (на 0,6 л. обычного бульона 10-12 листов желатина высшего достоинства), который предварительно отмачивается в холодной воде. Когда он становится мягким, его отжимают и кладут в горячий, не кипящий бульон. Когда желатин распустился в бульоне, ланспик очищают оттяжкой из белков или мяса, как консоме, после чего процеживают и проч.

Пояснения и примечания

Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в его клейкости, хорошем вкусе и прозрачности. Приготовленный только из телячьих ножек, говяжьих ног и головки бульон, не может иметь хорошего вкуса, потому что данные продукты придают ему лишь клейкость.
Прозрачность ланспика достигается путем добавления оттяжки.

Посуда и вода. Нельзя варить головку или ножки в очень большом количестве бульона или воды, так как от этого ланспик плохо застывает, потому что не имеет клейкости. Его нужно варить только в открытой посуде, иначе у него появится запах клея.

Оттяжка. Если голова или ножки варились в воде, а не в бульоне, ланспик нужно обязательно оттянуть мясной оттяжкой. Если оттянуть белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Мясная оттяжка готовится из того же мяса, вкус которого необходимо придать ланспику. В процессе приготовлении оттяжки необходимо соблюдать все правила, которые указаны в ее приготовлении для консоме.

Пряности. При варке ланспика к нему добавляются пряности, чтобы отбить запах клея.

Уксус. Добавлять его нужно только после распускания желатина, то есть когда он соединится с бульоном, иначе ланспик не застынет (из-за того, что кислота ослабевает действие клея). Уксус в оттяжку лучше вливать непосредственно перед соединением с бульоном.

Желатин. В ланспик нужно добавлять желатин только высшего качества, которого для надлежащей клейкости требуется намного меньше, чем желатина низшего качества. Большое количество желатина ухудшит вкус ланспика.

Процеживание. В процессе процеживания ланспика необходимо следить за тем, чтобы в кухне не было сквозняка. Процеживать нужно медленно, чтобы струя была тонкой, так как в таком случае он будет прозрачным.

Подкрашивание. Чтобы ланспик приобрел приятный золотистый цвет, его нужно окрасить жженым сахаром (на 0,6 л ланспика необходимо 1/2 чайной ложки поджиги). Подкрашивание нужно осуществлять только перед оттяжкой.

Прибавка вина. В ланспик из курицы для вкуса можно прибавить немного белого вина, из дичи – мадеры (на 0,6 л. достаточно 1/2 рюмки вина). Вино, как и уксус, прибавляется в оттяжку.

Способ узнать готовность ланспика. Чтобы убедиться в том, что ланспик готов, то есть удалось добиться необходимой крепости, следует, после оттяжки и процеживания, налить его небольшое количество в формочку или на блюдце и вынести на холод. Если через 5 минут он застынет, значит, ланспик готов.

Внимание! Если ланспик получится недостаточно крепким, из-за чего и будет плохо застывать, в него нужно добавить несколько листков желатина. При этом ланспик не нужно кипятить (чтобы снова не замутился), а держать на краю плиты. Листки желатина нужно опускать по одному и помешивать, пока он не распустится. После этого ланспик нужно процедить через ту самую салфетку, что и первый раз и на которой осталась оттяжка. Перетягивать можно и новой оттяжкой.

Сохранение ланспика. Сохранять ланспик нужно как и бульон: в прохладном месте и на протяжении нескольких дней. Зимой важно следить за тем, чтобы он не замерз.


Обратно

Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.