Приготовление фюме

Фюме представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы. Для его приготовления часто используют телячьи и говяжьи голяшки. Чаще всего фюме используют для приготовления подливок и соусов. Если прибавить его к фаршу, последний приобретает большую сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас. Многие приготавливают его из сырого мяса, купленного именно для этой цели, а также из остатков костей и мяса от жаркого и бульона.

Способ приготовления

500 гр. телячьих голяшек и 2 кг. говяжьих рубят в продольном и поперечном направлениях, обмывают и складывают в кастрюлю (ее величина подбирается таким образом, чтобы кости занимали около 1/3 части ее объёма). Туда же добавляют мелко шинкованные коренья (по одной штуке) и лук, после чего припускают под крышкой, как припускают мясо при приготовлении красного бульона. Затем все это заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с открытой крышкой. Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают (если он плавает на поверхности), процеживают через мокрую салфетку и снова ставят на плиту на 1,5 часа. Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод. Это фюме в результате должно получиться круче второго, описанного ниже, так как для его изготовления используют сырое мясо.

Примечания

Чем гуще будет высажено фюме, тем дольше оно сохранится. Во время его варки нельзя закрывать кастрюлю крышкой, чтобы фюме не имело запаха клея. Для получения крепкого вкуса не следует доливать в кастрюлю воду, если только это не является крайней необходимостью.

Фюме, приготовленное по домашнему рецепту, получается более вкусным, чем сгущенный бульон из магазина, продаваемый в плитках фабричного производства.


Второй способ приготовления фюме

Когда консоме или бульон уже процежен, в другую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, вареную оттяжку, кости, а также все кости и мясо, оставшееся от предыдущих дней. Все продукты заливают кипятком таким образом, чтобы они были покрыты водой на три пальца, и опускают туда поджаренные на брезе коренья и лук (для цвета). Затем готовят по указанному выше рецепту.


Обратно

Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.