Общие правила приготовления супов-пюре

Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.


Все супы-пюре делятся на три вида:

Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.

Способ приготовления супа-пюре

Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.

Полученное пюре заправить шлемом или пассировкой, развести лезоном или приготовленным бульоном, после этого суп проварить или прокипятить (в зависимости от продукта приготовления пюре). После этого суп процедить через редкую салфетку или сито, поставить на пар и добавить в него льезон (только если он не был добавлен ранее). Непосредственно перед подачей суп заправляют куском сливочного масла и, если есть необходимость, прибавляют приготовленный гарнир и только тогда выливают в миску.

Подготовка продуктов для получения пюре

Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.

Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.

Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.

Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.

Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.

При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.

Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.

Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.

Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.

После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.

Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.

После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.

Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.


Обратно

Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.